A vitaminok olyan fontos biológiai hatású természetes szénvegyületek (szerves molekulák), melyeket az emberi szervezet nem képes előállítani.

Azonban ezen anyagok kis mennyiségére az emberi szervezetnek állandóan szüksége van a sejtállomány fenntartása vagy gyarapodása, valamint a szervek működésének biztosítása és a normális anyagcsere folytatása érdekében.

A vitaminok tehát esszencális (= létfontosságú) anyagok,

melyek megfelelő mennyiségben a táplálkozás során kerülnek a szervezetbe. A vitaminok fogalmi lényegének megértése és helyes értelmezése csak a biokémia és a genetika segítségével lehetséges igazán. A növények és számos más egyszerű organizmus kémiai elemekből (C, H, O, N), egyszerű molekulákból (CO 2 , H 2 O stb.) és ásványi anyagokból energiaforrások (pl. a Nap fénye) segítségével minden szükséges vázanyagot és az életfolyamatok működtetéséhez szükséges anyagokat (enzimek, ko-enzimek, hormonok) képesek szintetizálni. 

A magasabb rendű szervezetek azonban ezen képességek némelyikét elvesztették – valószínűleg mutáció következtében. Ezért az anyagcsere vagy más életfunkció szempontjából fontos, egyes anyagok előállításához szükséges útvonal teljesen vagy részleges eltűnt, így ezen útvonal végtermék-molekulái többé nem keletkezhetnek a szervezetben, hanem a táplálékkal kell őket bevinni.

Amíg az ember a természetes környezetben élt,

a törzsfejlődés során csak olyan anyagok szintézisének hiányát volt képes elviselni és túlélni, melyek a természetes, friss, zöld táplálékban rendelkezésre álltak. Amikor azonban a társadalmi fejlődés az emberiség nagy részét kivonta természetes közegéből, a megváltozott táplálkozási szokások révén a mesterséges környezetben már nem volt elérhető számára minden olyan anyag, melyeket a szervezet nem tud előállítani: ezek a hiányzó anyagok a vitaminok.

Vitaminnak azonban csak azok az anyagok tekinthetők, melyek

olyan kis mennyiségben is hatékonyak, hogy a biológiai oxidáció folytán belőlük esetlegesen nyerhető „energiamennyiség” a sejtanyagcsere szempontjából jelentéktelen és teljesen figyelmen kívül hagyható.

Ezért nem sorolhatók a vitaminok közé például az esszenciális aminosavak vagy a
kolin, melyek a vitaminokhoz képest nagyságrendekkel nagyobb mennyiségben szükségesek az emberi szervezet számára.

A definícióban azért fontos hangsúlyozni, hogy a vitaminok az emberi szervezet
számára fontosak, mert a különböző fajok esetében más-más anyagok nevezhetők
vitaminoknak.

A C-vitamint az emlősök többsége képes előállítani, de például az ember, a majom,
a tengerimalac, a denevér és a csontos halak szervezete nem, mert a szintézis útvona-
lán hiányzik egy enzim. Számunkra és a felsorolt állatfajok számára tehát a C-vitamin
valóban esszenciális vitamin, a legtöbb állatfaj számára azonban nem számít vitamin-
nak, csupán metabolitnak.

A macskáknak az emberhez hasonlóan szüksége van A-vitaminra, azonban az em-
beri szervezetettel ellentétben a macska szervezte nem képes az A-provitamint (b-ka-
rotin) A-vitaminná alakítani.