A tojás az egyik legegyszerűbb, legolcsóbb és legfinomabb megoldás, ha fehérjére van szükséged. Könnyen beilleszthető szinte bármilyen diétába. Rendszeres fogyasztása évezredekre nyúlik vissza. Nagy a biológiai értéke, ezért – némi túlzással – egyedüli ételként is megállná a helyét, szénhidráttal és rosttal körítve, C-vitaminnal kiegészítve.
„A tojásételek legnagyobb előnye, hogy ételeink közül a legjobban működtetik a gyomor- és bélrendszer emésztését és az anyagcseréért döntően felelős szakaszát, ráadásul könnyen fogyasztható mennyiségben.” (Dr. Légrády Péter, belgyógyász)
Tojás: vitaminok, ásványok, energia
Egy tojás energiatartalma 75 kcal. Ebből 59 kcal található a sárgájában és csak 16 kcal a fehérjében. A tojás zsírban szegény, ugyanakkor, többek között, 40 féle fehérjét, 18-féle aminosavat, vasat, rezet, cinket, jódot, lecitint, B12 és D-vitamint tartalmaz. Emellett természetesen hatással van a koleszterinszintre is, de mértékkel fogyasztva nem okoz problémát.
A tojás sűrítésre használható, mert melegítéskor vizet köt meg. A tojásfehérjét tészták és krémek lazítására használjuk, mert habbá verve levegőt köt meg.
Tojás hozzáadásával növelhetjük az ételek tápértékét, javíthatjuk ízüket és tetszetősebbé tehetjük.
A tojás minősítése
- A osztály vagy friss tojás;
- B osztály vagy másodosztályú, illetve tartósított tojás;
- C osztály gyenge minőségű, élelmiszer ipari hasznosításra szánt tojás.
Az A osztályú tojások minőségi követelményei a következők: héj és kutikula szabályos alakú, tiszta és sértetlen; a légkamra magassága legfeljebb 6 mm, mozdulatlan, a friss tojás jelölésű tojások esetén legfeljebb 4 mm; a fehérje tiszta, áttetsző, kocsonyás felépítésű, mindenféle idegen anyagtól mentes; a sárgája lámpázáskor csak árnyék formájában látható, világosan megkülönböztethető határok nélkül, csírakorong nem észlelhető fejlettségű; a tojás mentes minden idegen szagtól.
Az A osztályú tojásokat nem szabad lemosni vagy más módon tisztítani az osztályozás előtt vagy után.
Az A osztályú tojásokat tömegük szerint a következőképpen kell osztályozni:
- XL nagyon nagy 73 g és e felett
- L nagy 63 g-tól 73 g alatt
- M közepes 53 g-tól 63 g alatt
- S kicsi 53 g alatt
A tojás helyes tárolása
A tojást száraz, hűvös, szellős helyen, idegen szagoktól távol kell tárolni. A felhasználás előtt a fertőzés elkerülése miatt a kialakított tojásmosó helyiségben először fertőtleníteni kell, majd tiszta vízzel meg kell mosni, hogy a fertőtlenítőszert alaposan eltávolítsuk. A hagyományos tojásfertőtlenítés mellőzhető, ha ózongáz-technológiával fertőtlenített tojást használnak. Az ózonozott tojásokat a tárolás során a szennyezett nyersanyagtól el kell különíteni.
Így tartósítható a tojás
A tojás tartósítása egészben és létojás formájában történhet. Hűtőházi tárolás (fokozatosan
0 – 2 °C-ra lehűtik.) A héjas tojást hűtőházban, 0 – 10 °C közötti hőmérsékleten, 8 – 9 hónapig lehet tárolni. A tojás beltartalmát mélyhűtéssel vagy szárítással lehet tartósítani.
Gyorsfagyasztott létojás. A létojás a tárolás során eltört mikrobiológiailag kifogástalan tojás. Tojáspor, ami a feltört tojás víztartalmának porlasztással való eltávolításával kapott termék. A porlasztásos szárítást teljes tojásból, tojásfehérjéből vagy tojássárgájából lehet készíteni. A tojásport elsősorban az édesipar és a sütőipar használja fel.
